桃香
赤だしと夏野菜の冷や麦の作り方です。
教えて下さったのは、荻野聡士先生（日本料理店 店主）
材料・２人分
- 冷や麦（乾）２ワ（２００グラム）
つゆ
- だし ※だしの取り方 参照５５０ミリリットル
- 八丁みそ５５グラム
- 長いも１５０グラム
- 塩１つまみ
- うす口しょうゆ小さじ４分の３
- オクラ３本
- 豚薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）１００グラム
- だし大さじ２
- 砂糖小さじ４分の１
- しょうゆ小さじ１
- みょうが２コ
- 温泉卵（市販）２コ
- 青柚子（ゆず）の皮 （すりおろす）適量
- 粉ざんしょう適量
荻野流だし
- 鍋に水（１リットル）に昆布（５センチ角）を入れ、３０分以上置く。
削り節（５０グラム）を加え、強火にかけ、沸騰してから弱火に落として１５分ほど煮る。
これをこす。
作り方
- 【つゆをつくる】
だし（５５０ミリリットル）を沸騰させ、八丁みそを溶き入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。
あら熱を取り、冷蔵庫でよく冷やす。 - 【具材の準備】
長いもは、皮をむき、すりおろす。
塩・うす口しょうゆで味をつけ、とろろをつくる。 - オクラは、ガクの部分を薄くむき、塩（分量外：適量）でこすって産毛を除く。
湯を沸かして塩（分量外：１つまみ）を入れ、オクラをサッとゆでて、氷水にとる。
水けを拭き、斜め半分に切る。 - （３）の湯を再び沸かし、豚薄切り肉を入れて火を止める。
肉の色が変わったらすぐに氷水にとり、水けを拭く。 - ボウルに、だし（大さじ２）・砂糖・しょうゆを入れてよく混ぜる。
ここに、（３）のオクラ・（４）の豚薄切り肉を入れてあえる。 - みょうがは、小口切りにし、さっと水にくぐらせ、ざるに上げて水けをとる。
- 冷や麦は、袋の表示のどおりにゆで、冷水でよく洗い、ペーパータオルで水けをしっかりと拭き取る。
- 【盛りつけ】
器に冷や麦・豚薄切り肉とオクラ・とろろの半量を盛る。
温泉卵をのせ、つゆを回しかける。
みょうがの半量をのせ、青柚子の皮をすりおろして散らし、粉ざんしょうをふる。
これを２つつくる。
