アジの白酢なます　あさイチ　みんなゴハンだよレシピ

桃香

アジの白酢なますの作り方です。
教えて下さったのは、柳原尚之先生（江戸懐石近茶流宗家）です。

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材料・２人分

• アジ（三枚おろし）１匹分
• きゅうり１本
• 木綿豆腐５０グラム

Ａ

• 米酢（穀物酢でもよい）カップ２分の１
• 砂糖大さじ２と２分の１
• うす口しょうゆ小さじ２

• けしの実（いりごまでもよい）お好みで
• クコの実お好みで
• 塩適量

作り方

1. アジは真水でよく洗い、水けを拭き取る。
2. アジを三枚におろす。胸びれの付け根に包丁を入れ、頭を切り落とす。胸びれを三角形に切り落とす。切り口に包丁を入れて内臓を押さえ、魚を引っ張って内臓を取り出す。流水で腹の中をきれいに洗う。まな板に、腹を手前、切り口を利き手側に置く。上身の背側から包丁を入れ、包丁を骨の上にのせて引くように切る。もう片面も同じように切る。腹側の骨を、そぎ取る。背側のろっ骨は抜く。
3. 身側に塩（少々）をふって約５分間おく。出てきた水分を、酢（適量/分量外）で洗い、水けを拭き取る。
4. 身の肩にあたる部分から皮を少しはがし、Ｖの字に指を開いて身を押さえ、尾に向かって皮をはがす。１cm幅に切る。
5. 甘酢をつくる。鍋にＡを入れて火にかけ、砂糖を溶かす。鍋のふちがフツフツしたら、火からおろして冷ます。
6. 豆腐は紙タオルで包み、約１時間おいて水けをきる。ざるで豆腐をこす。（５）を大さじ１強加え、よく混ぜる。
7. きゅうりは薄い輪切りにする。塩水（３％弱の塩分）に約１０分間つける。しっかり水けをしぼり、（５）を大さじ２かけ、下味をつける。
8. 器に（６）を盛りつけ、その上に（７）と（４）を盛りつける。アジに（５）を少量かけ、お好みでクコの実、けしの実を添える。

まとめとポイント

桃香

旬のアジを使った「白酢なます」の白酢とは、すりつぶした豆腐に甘酢を混ぜたもの。付け合わせのきゅうりも甘酢とあえ、アジにも仕上げに甘酢をかけて、それぞれの味につながりを持たせます。
一緒に食べることで、口当たりも酸味もやさしく感じる一品です。