桃香
ポークソテー シャルキュトリーソースの作り方です。
教えて下さったのは、谷 昇先生（フランス料理店オーナーシェフ）
甘みと酸味のバランスが抜群！伝統あるソースでいただく「豚肩ロースのソテー」。ジューシーに焼き上げた厚切りの豚肉に合わせるのは、フレンチの豚肉料理を代表する「シャルキュトリーソース」。たまねぎを、きつね色になるまで炒めて甘さを引き出し、ケイパーやピクルス、フレンチマスタードなどの酸味をプラスしたソースです。フランスの歴史や伝統を色濃く残す一品です。
材料・２人分
- 豚肩ロース肉（とんかつ用／室温に戻しておく）２枚（１枚約２００グラム）
- たまねぎ（薄切り）２００グラム
- バター３０グラム
- 小麦粉（あれば強力粉）小さじ３分の１
Ａ
- 白ワインビネガー（酢でもよい）大さじ１
- 白ワイン１００ミリリットル
Ｂ
- 固形スープの素（もと） （洋風）１コ
- 水２００ミリリットル
Ｃ
- きゅうりのピクルス(コルニッション／小口切り）５０グラム
- フレンチマスタード（練りがらしでもよい）大さじ１ ※練りがらしの場合は量を加減する
- オリーブ油小さじ１
- 塩適量
- 黒こしょう適量
作り方
- フライパンにたまねぎ、バター、水（１００ミリリットル／分量外）を入れ、強めの中火に７分間かけ、水分がなくなり、たまねぎに薄く色がつき始めたら、フライパンについた焦げもこそぎとりながら、一気に炒めてきつね色にする。
- 小麦粉を加え、炒め合わせる。粉っぽさがなくなったら、Ａを加えてひと煮立ちさせる。Ｂを加え、ときどき混ぜて、中火で１５分間、とろみがつくまで煮詰める。
- 豚肉の両面に塩（少々）をふって５分間ほどおく。フライパンにオリーブ油（小さじ１）を熱し、肉を並べる。ときどき油をかけながら、中火で片面２～３分間ずつ、両面にしっかり焼き色をつける。肉を押して出てくる肉汁が透明になったら取り出し、食べやすい大きさに切る。
- （２）にＣを加えて混ぜてから（３）を入れて軽く温める。肉だけを取り出して器に盛りつける。
- （４）のソースの味をみて、塩で調え、黒こしょうを加える。肉全体にソースをかける。※お好みでマッシュポテトやブロッコリーなど好みの付け合わせを添える。
