桃香
野菜シャッキリ！中国料理の定番“八宝菜”の作り方です。
教えて下さったのは、孫成順先生（中国料理店オーナーシェフ）
中国料理の定番「八宝菜」。野菜が水っぽくなってしまう八宝菜を、シャッキリした歯ごたえに仕上げます。ポイントは、にんじん、しいたけ、長いも、れんこん、チンゲンサイなど、野菜を炒める前にゆでること。えびは片栗粉をもみこんでプリプリに。最後にゆでた具材と、片栗粉入りの調味料を合わせて一気に炒めればできあがり！
材料・２人分
- れんこん（５ミリ厚さの輪切り）６枚分
- 長いも（皮をむき、縦に４～６等分）６センチ分
- 生しいたけ（軸をとる）４コ分
- 絹さや（筋をとる）６枚分
- ブロッコリー（小房に分ける）４０グラム
- チンゲンサイ（上下半分に切り、下半分は縦に６等分に切る）１株
- にんじん４センチ
- えび（殻付き）
※むきえび（８０グラム）でも可６匹
Ａ
- 紹興酒小さじ１
- 水溶き片栗粉（同量の水で溶いたもの）小さじ１
- 塩少々
- こしょう少々
Ｂ
- しょうが（みじん切り）小さじ１
- ねぎ（みじん切り）小さじ１
- 塩小さじ１
- 紹興酒大さじ１
- チキンスープ（中国風）１００ミリリットル
- 水溶き片栗粉（同量の水で溶いたもの）大さじ１
- サラダ油適量
- 塩小さじ1
作り方
- にんじんを花形に切る。五角柱になるよう皮をむく。５つの面に、幅・深さ５ミリのＶ字の切り込みを入れて断面を花形にする。５ミリ厚さに切る。
※皮をむき輪切りでも可。 - えびは殻と尾、背ワタを取り除き、Ａをよくもみ込む。
- ボウルでBをよく混ぜる。
- 中華鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩とサラダ油（小さじ１）を加える。にんじんを入れて３０秒後に、しいたけを加えてさらに３０秒間ゆで、残りの野菜を加えてさらに１分間たったら、（２）を加えてさらに１分間ゆでる。合計３分間、えびの色が変わったら、すべてをざるに取り出して湯切りする。
- 空になった鍋に、サラダ油（大さじ２弱）を強火で熱し、（３）を再びよく混ぜてから入れ、ひと煮立ちさせる。（４）を加えて一気にサッと炒め合わせる。
